中厨房的岗位及工作职责(大全6篇)

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中厨房的岗位及工作职责篇一

1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。

2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。

3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。 4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。

5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师 的烹调技术。

6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。

7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。

8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。

9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。 10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。

11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。 12、按时完成上级交给的任务 厨房领班岗位职责

1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排 ，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。

3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。

4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。 8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。

11、按时完成上级交给的任务。 厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。

2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题及时向主管汇报。

3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。 4、按厨师长分工完成菜品制作任务。

5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。 9、认真学习有关菜单的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。

10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。 11、按时完成上级交给的任务。厨工岗位职责

1、负责协助厨师做好出品工作。 2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。

4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。 5、严格按顺序出菜。

6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。

7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。

8、按时完成上级交给的任务。 厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗，不准做与工作无关的事。4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。

5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。

8、厨房是食品生产重地，未经厨师的批准，不得擅自带人进入。 9、请假休息，必须经厨师长批准有效，未经批准不得无故缺席擅自离岗位。

厨房值班交班制度

1、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点上班。

3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

4、接班人员应认真效对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。 7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班人员下班时要填好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，按规定时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值班人员有责任解释清楚，并及时改时。 厨房设备工具管理

1、设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。

2、设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。 3、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度，接受检测掌握要领后方可操作使用。

5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。 一、厨房卫生制度

1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁，戴帽上岗。

2、严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟、吐痰。 3、男职工不准留上长和胡须，女职工不准长发披肩，不能留长指甲。4、必须每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。5、不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。二、环境卫生

1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。 4、工具使用完毕后清洗干净，摆放原位。

5、应备有密封盖垃圾桶，垃圾桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，应用桶盖隔离，经常保持干净。

6、清洁油烟设备、器具，要保持地面和工作台内干净无污物。 7、手巾要随时投洗，保持干净，收工后洗净消毒，墩布每使用完毕必须冲洗干净。三、冰箱卫生 1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次，冷柜应保持无霜，两周定期清除。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、蔬菜类相对分开，减少串味，要用保鲜膜，或用专用保鲜盒或包装盒，并加标识。 四、食品卫生

1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。

2、干货、调味、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 3、保持食品新鲜，无异味，禁用销售过的食品。五、餐具卫生

1、切配器具，要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、原料盛装容器，内外清洁，无污渍、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干净。

3、熟食、熟菜装盘，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。

4、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间清洗。 六、切配卫生

1、切板每日使用后洗涮干净，定期消毒。 2、切配上下，必须保持清洁、卫生、整洁。3、不锈钢马斗内外必须保持清浩，光亮。

4、刀具使用后擦拭干净，放指定位置，定期消毒。 5、遇有下水道不通时或溢水及时报修。七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。 2、炸炉、扒炉每日清理干净，不得有油垢。3、锅具必须清洁排放整齐。

4、炉灶瓷砖清洁无油腻，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。 八、面点卫生

1、严格执行食品制作规范，保证食品卫生。 2、随时保持工具，用具的卫生。

3、所有使用的物料摆放整齐，用具摆放定位。

4、喷壶是食品加工用具，不得外借，每月开档使用前再次清洗及换水。

5、保持工作环境的卫生 九、洗碗卫生

1、清洗每餐的餐用具，当日使用的餐具当日清洗完毕。 2、标准——光洁、涩、干。3、所有餐具浸泡消毒。

4、保持环境整洁干净，注意维持洗碗池周围的卫生并经常打扫，包括墙面、水池、地面、碗机的卫生。 五、食品原料管理与验收制度

1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库的原料搁置不用。

2、所有用料做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。 3、不许乱吃、乱拿、乱放厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。5、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

6、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，杜绝验收与采购单上规定不符的原材料。

7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

六、领货和申购原料制度

1、每日上午开档时，应填写领料单，集合备岗所需，统一领料。 2、每晚收市前，由西餐和铁板烧共同协商，填写原料申购单，由厨师长审定。

3、领用厨房的所有用料，需摆放整齐，妥善保管，厨房两餐班组工作流程。 a班

1、上班后把工作台、砧板、机器设备用抹布清擦干净。

2、验收当天到货的原料，解冻当天需要加工的原料，加工好的原料用保鲜纸保存好，储存在冰柜，清洗当天需要的蔬菜。

3、检查准备原料和半成品是否可以继续使用，将用于烹调所需要炉具开着，并保持一定温度。 4、制作员工餐，按时开餐。

5、配料摆放合理，开餐前十分钟完成午餐所有食品准备工作。 6、把各种汤汁、配料备齐，如每日用的例汤、副菜要多变化，并且半成品存放冰柜使用。

7、检查储存冰柜的食物，半成品是否够晚餐需要，并需要有一定数量，储存在冰柜备用。

8、与楼面做好配合，按要求品种次序出菜，先冷后热，逐步完成每一个工序后整理好环境。

9、当主盘出菜时，要求汁位师傅，诸菜位厨师配合煎扒岗位，同时出品。

10、烹调后摆放按照规定，绝对不能超出大碟外经，出菜前扣碟边，汤盅抹干净。

11、主厨负责打荷，控制出品质量，时间，次序，把好所需物品的质量关。

12、客人特别要求时，要根据实际情况而定，需通过厨师长、主管以上同意，方可实施。

13、交接班时，食品盛放器皿要洗干净，并补充食品，把工作岗位范围内清理干净，并将工作交代清楚，当天注意的情况，及要求等事项。

14、下班前搞好工作台，砧板，机器设备，地面卫生。 b班

1、准备工作与a班相同，做好员工晚餐的准备工作，保证按时开餐。 2、补充配料和加半成品，使晚餐正常运转。3、出菜步骤和要求与a班相同。4、搞好自己工作区的卫生。c班 检查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齐全，存足够数量，若不够马上补充。

2、明天需要加工的原料要事先解冻配好，以便明天加工。 3、上班期间，要协调好a班做好补充食品工作，减轻a班的工作量。4、出菜步骤和要求与a班相同，做好员工夜餐，准时开餐。5、收市时，把所有还可以用的食品分类存放，蒸箱换水，炸炉的油槽和水槽清洁干燥。

6、炉具清洁要将油迹洗干净，器皿、用具清理干净，摆放在原来位置，并且保管妥当，地面洗净拖干。

7、把电源、水源、气源切断，关好门窗，检查后保证符合安全管理要求才能下班。

厨房进出及上岗制度

厨房是为顾客提供食品制作加工的场所，厨房只许本店厨师进入，其它班组人员在相关规定下进入厨房，非公司人员禁入厨房为了保障厨房内食品安全，特制定如下制度。1、厨房门前张贴“禁入”告示。

2、厨房食品安全管理，由厨师长负总责，如出现食品及安全事故，将追究厨师长责任。

3、厨房除厨师处，允许进入人员有洗碗员、传菜员、服务员送单，清撤收取垃圾人员在厨师的监督下进行操作。

4、供货商不得进入厨房，厨师与供货商在店后职工餐厅内进行交接，外来维修人员，征得厨师长同意方可进入。

5、外场服务人可通过电话与厨房进行信息沟通，除清撤餐具外，不得在厨房逗留。办完事后马上离开。

6、厨房电器设备要定期进行检查维修，出现事故隐患要及时汇报。 7、厨师工作时要着装整洁，厨师长要佩戴工牌上岗，待厨师下班后要对厨师服进行清洗，保证第二天工作时整洁干净。

8、在工作期间，除厨师长与铁板烧厨师外，其他厨师不得进入外场，更不许在外场会客。

9、厨师不能在工作期间吸烟、喝酒。 10、厨师不得穿便装进入厨房。

中厨房的岗位及工作职责篇二

厨房打荷岗位制度_厨房打荷岗位职责,厨房岗位职责及制度,日韩厨房岗位制度厨房打荷岗位制度

1、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。

2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。

3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。

4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。

5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。

6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。

7、收市后要搞好炉头、后炉灶的卫生，包括酱、料罐内外包括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。

8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。 水台岗位制度附加

水台是原料的初始加工地，粗加工间。

1、配合砧板负责鲜活原料、冰冻原料、蔬菜的宰杀初始加工、洗涤。 2、掌握原料的特点，加工技术、加工知识。

(1)、禽类原料的宰杀要求:刀口适当，血液放净，毛爪、内脏、杂物清洗干净。(2)鱼类原料的宰杀要求:形态完整、血、内脏、鳞、杂物去净、洗净、保质期不得超过24小时。

(3)虾类原料的要求:去净虾线、虾须、虾包、虾枪洗净、洗净、保质期不得超过12小时。

(4)贝类原料的要求:壳、肉形态完整、去净沙泥、内脏、杂物洗净，保质期不得超过48小时。

(5)蟹类原料的宰杀要求:原料刀口整齐、规范、壳要完整，去净泥沙、杂物，蟹钳裂口均匀，保质期不得超过12小时。

(6)菜类原料的要求:无老叶、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜虫、包削齐规范、洗涤干净、保质期不得超过48小时。

《厨房打荷岗位制度》

中厨房的岗位及工作职责篇三

厨房管理制度及岗位职责

1、负责所有员工的用餐，主副食要保质保量，花样多；

2、负责食堂食材的采购，保证食材新鲜及品质，励行节约、杜绝浪费；

3、每天要按时开饭，开饭前10分钟主副食加工制作完毕，保证饭菜美味可口；

4、负责公司外来客人的用餐。需要加餐重新做的要服从安排重新加餐；

5、所有荤蔬菜必须按一洗二拣三切再清洗的顺序操作，确保洗后无泥沙杂物；

6、负责搞好食堂卫生，个人卫生，确保无卫生死角要求食物存放整洁, 炊具放置有序；

7、做到用料平衡，杜绝浪费，爱护公物，节约水电；

8、工作结束及时将工作场地及周边环境、水池、加工台、餐具、设备、容器等清扫洗刷干净，关好水电、门窗； 9、负责后院小区块菜地种菜，负责大区块菜地维护； 10、个人情绪不能带到工作上；

11、不得随便离岗，有事请假，按有关规定扣发工资；

12、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查；

13、完成领导交办的临时性工作。

中厨房的岗位及工作职责篇四

厨房岗位职责及管理制度

厨师长岗位职责

1、厨师长是厨房最高行政主管，主持厨房的整体工作，厨师长要严格按照公司的规章制度和部门的工作程序，组织协调指挥部门员工开展日常工作，厨师长应具有丰富的餐饮知识、较高的烹调技术、良好的管理组织指挥能力和熟悉厨房设备的使用方法，厨师长的工作直接向分管工作的总经理负责。

2、建立良好的部门协作关系，每天检查食物出品质量，及时处理突发问题。

3、了解各类食品的市场价格，熟悉货源的供应情况，合理的组织进货，每天检查食品原材料进货质量，确保符合使用标准。 4、监督厨房工作人员严格控制食物成本，确保食物的成本率，保持在合理的标准水平上。

5、定期组织厨师进行菜品的设计、试味和品偿活动，不断提高厨师 的烹调技术。

6、负责厨房设备、设施的日常管理，制定必要的设备设施的维修、保养、更新和添制计划。

7、负责处理厨房的日常行政事物，审批各部门使用的各类物质，定期检查仓库的物质储存的情况。

8、严格按照食品卫生检疫制度，加强对食品卫生的检查，杜绝食物中毒、火灾的发生。

9、定期检查各工作岗位，落实岗位责任制的情况，确保厨房各工作场地的清洁卫生，跟进厨房的设施设备维修工作。

10、参加公司的工作会议，主持厨房的工作例会，传达公司的有关指令和信息。

11、开展员工政治思想工作及业务培训工作，建立员工提合理化建议和意见的渠道，建立奖惩制度，定期评估员工的工作表现。 12、按时完成上级交给的任务 厨房领班岗位职责

1、协助厨师长处理日常事务，负责厨房的工作安排 ，在管理上起承上启下的作用，协助厨师长制定餐厅菜牌，厨房菜谱及食品价格。2、布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级部门反映。

3、安排厨房人员的工作排班时间表，合理分配，必要时安排员工加班。

4、做好厨房财产管理，协助厨师长检验食品质量，制定原料采购计划，确保所有原料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5、监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

6、协助处理设备和硬件的保养等问题，确保不使用肮脏和破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

7、参与各岗位的业务操作检查和理念学习，确保厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度及菜肴的份额。 8、熟悉食品卫生法及操作安全知识，确保在食品生产过程中不使用不清洁或污染的产品，禁止患病员工进行操作或取送食品。9、定期对部门的工作进行总结，对员工的表现作考核向上级汇报。10、妥善使用西厨房内的设备，注意清洁保养，如发现问题及时维修。

11、按时完成上级交给的任务。 厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下，严格按菜式规定烹制各种菜式，保证出品质量。

2、熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师长检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题及时向主管汇报。

3、遇到货源变化，时令交替时，协助设计，创新菜式。 4、按厨师长分工完成菜品制作任务。

5、协助管理和爱护本岗位的各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6、协助厨师长做好年终、月终所有设备、用料的盘点工作。7、清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

8、清扫冰箱冰柜各种食品须放入适当的容器，并在货架上码放整齐。 9、认真学习有关菜单的食品制作方法，负责监督厨房食品质量，经常检查食品的味道，色泽和温度，保证菜肴的准确。

10、确保不使用肮脏或破损的厨房用具，特别注意破裂的瓷器和玻璃器皿，并按规程工作。 11、按时完成上级交给的任务。厨工岗位职责 1、负责协助厨师做好出品工作。

2、负责厨房的每日的物料、食品的领取及厨房开炉等工作。 3、负责每天上班前检查冷柜的用料是否够用，配料是否齐全，有否变坏按各种用料的要求来预计料量，保持食品新鲜度，生熟食品分开存放。

4、负责每天检查所需的冻热汤汁，是否够量，调味是否恰到好处，并密封存放在冰柜中。 5、严格按顺序出菜。

6、对肉类的切割要斤两准确，熟悉肉类的配制和保存。

7、负责厨具的清洁，把剩余的食品等放回冰柜保存，并做好炉头的清洁。

8、按时完成上级交给的任务。 厨房员工管理制度

1、员工必须按时上班，行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带工牌，保持仪表仪容整洁，洗手后上岗工作。 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

3、工作时间内不得擅自离开岗位，串岗，不准做与工作无关的事。4、不得坐在案板及其它工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交予他人。

5、不得在厨房区域内追逐嬉闹吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按价赔偿。 7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包括区域的卫生整洁。

8、厨房是食品生产重地，未经厨师的批准，不得擅自带人进入。 9、请假休息，必须经厨师长批准有效，未经批准不得无故缺席擅自离岗位。

厨房值班交班制度

1、根据工作需要，厨师长有权安排各岗位人员值班。 2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点上班。

3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜，并填写交接日志，方可离岗。

4、接班人员应认真效对交接班日志，确认并落实交班内容。 5、值班人员应自觉完成交代工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情。

6、值班人员应保证值班期间客人需要的食品按规格及时供应。 7、值班人员可妥善处理、保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。8、值班人员下班时要填好交接班日志，及时关闭水电气阀，锁好柜、门，交还钥匙，按规定时间离岗。

9、厨师长检查值班交接班工作，发现问题当值班人员有责任解释清楚，并及时改时。 厨房设备工具管理

1、设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不腐锈。

2、设备工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位。 3、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。

4、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程度，接受检测掌握要领后方可操作使用。

5、调离或离开原岗位者对所保管使用的工具，应如数办理，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。 一、厨房卫生制度

1、进入厨房必须穿好工作服、鞋整洁，戴帽上岗。

2、严禁上岗时戴首饰，涂指甲油，工作场所严禁吸烟、吐痰。 3、男职工不准留上长和胡须，女职工不准长发披肩，不能留长指甲。4、必须每天做好个人卫生包括区域的清洁工作。5、不随地吐痰，不随地丢垃圾，保持良好的卫生习惯。6、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。二、环境卫生

1、保持地面无油腻、无水淋、无卫生死角、无杂物。 2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

3、下班前后将冰箱、炉灶、配菜台、保洁柜等清理干净。 4、工具使用完毕后清洗干净，摆放原位。

5、应备有密封盖垃圾桶，垃圾桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需隔夜清除的垃圾，应用桶盖隔离，经常保持干净。

6、清洁油烟设备、器具，要保持地面和工作台内干净无污物。 7、手巾要随时投洗，保持干净，收工后洗净消毒，墩布每使用完毕必须冲洗干净。三、冰箱卫生

1、冰箱应定人定岗，实行专人保管。

2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次，冷柜应保持无霜，两周定期清除。

3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、蔬菜类相对分开，减少串味，要用保鲜膜，或用专用保鲜盒或包装盒，并加标识。 四、食品卫生

1、上班后由切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉班、虫蛀、腐烂。

2、干货、调味、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。 3、保持食品新鲜，无异味，禁用销售过的食品。五、餐具卫生

1、切配器具，要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

2、原料盛装容器，内外清洁，无污渍、污物，每次使用前清洗、擦拭，使用后清洗干净。

3、熟食、熟菜装盘，餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后无水淋、油迹方能装盘出菜。

4、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间清洗。 六、切配卫生

1、切板每日使用后洗涮干净，定期消毒。 2、切配上下，必须保持清洁、卫生、整洁。3、不锈钢马斗内外必须保持清浩，光亮。4、刀具使用后擦拭干净，放指定位置，定期消毒。5、遇有下水道不通时或溢水及时报修。七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。 2、炸炉、扒炉每日清理干净，不得有油垢。3、锅具必须清洁排放整齐。

4、炉灶瓷砖清洁无油腻，炉灶排风要定期清洁，不得有油垢。 八、面点卫生

1、严格执行食品制作规范，保证食品卫生。 2、随时保持工具，用具的卫生。

3、所有使用的物料摆放整齐，用具摆放定位。

4、喷壶是食品加工用具，不得外借，每月开档使用前再次清洗及换水。

5、保持工作环境的卫生 九、洗碗卫生

1、清洗每餐的餐用具，当日使用的餐具当日清洗完毕。 2、标准——光洁、涩、干。3、所有餐具浸泡消毒。

4、保持环境整洁干净，注意维持洗碗池周围的卫生并经常打扫，包括墙面、水池、地面、碗机的卫生。 五、食品原料管理与验收制度

1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库的原料搁置不用。 2、所有用料做到按量使用，物尽其用，杜绝任何原料浪费行为。3、不许乱吃、乱拿、乱放厨房的一切食品，处理变质原料需经批准。4、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。5、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

6、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，杜绝验收与采购单上规定不符的原材料。

7、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

六、领货和申购原料制度

1、每日上午开档时，应填写领料单，集合备岗所需，统一领料。 2、每晚收市前，由西餐和铁板烧共同协商，填写原料申购单，由厨师长审定。

3、领用厨房的所有用料，需摆放整齐，妥善保管，厨房两餐班组工作流程。 a班

1、上班后把工作台、砧板、机器设备用抹布清擦干净。

2、验收当天到货的原料，解冻当天需要加工的原料，加工好的原料用保鲜纸保存好，储存在冰柜，清洗当天需要的蔬菜。

3、检查准备原料和半成品是否可以继续使用，将用于烹调所需要炉具开着，并保持一定温度。 4、制作员工餐，按时开餐。

5、配料摆放合理，开餐前十分钟完成午餐所有食品准备工作。 6、把各种汤汁、配料备齐，如每日用的例汤、副菜要多变化，并且半成品存放冰柜使用。

7、检查储存冰柜的食物，半成品是否够晚餐需要，并需要有一定数量，储存在冰柜备用。

8、与楼面做好配合，按要求品种次序出菜，先冷后热，逐步完成每一个工序后整理好环境。

9、当主盘出菜时，要求汁位师傅，诸菜位厨师配合煎扒岗位，同时出品。

10、烹调后摆放按照规定，绝对不能超出大碟外经，出菜前扣碟边，汤盅抹干净。

11、主厨负责打荷，控制出品质量，时间，次序，把好所需物品的质量关。

12、客人特别要求时，要根据实际情况而定，需通过厨师长、主管以上同意，方可实施。

13、交接班时，食品盛放器皿要洗干净，并补充食品，把工作岗位范围内清理干净，并将工作交代清楚，当天注意的情况，及要求等事项。

14、下班前搞好工作台，砧板，机器设备，地面卫生。 b班

1、准备工作与a班相同，做好员工晚餐的准备工作，保证按时开餐。 2、补充配料和加半成品，使晚餐正常运转。3、出菜步骤和要求与a班相同。4、搞好自己工作区的卫生。c班

检查晚上及明天使用之原料，食品半成品是否齐全，存足够数量，若不够马上补充。

2、明天需要加工的原料要事先解冻配好，以便明天加工。 3、上班期间，要协调好a班做好补充食品工作，减轻a班的工作量。4、出菜步骤和要求与a班相同，做好员工夜餐，准时开餐。5、收市时，把所有还可以用的食品分类存放，蒸箱换水，炸炉的油槽和水槽清洁干燥。

6、炉具清洁要将油迹洗干净，器皿、用具清理干净，摆放在原来位置，并且保管妥当，地面洗净拖干。

7、把电源、水源、气源切断，关好门窗，检查后保证符合安全管理要求才能下班。

厨房进出及上岗制度

厨房是为顾客提供食品制作加工的场所，厨房只许本店厨师进入，其它班组人员在相关规定下进入厨房，非公司人员禁入厨房为了保障厨房内食品安全，特制定如下制度。1、厨房门前张贴“禁入”告示。

2、厨房食品安全管理，由厨师长负总责，如出现食品及安全事故，将追究厨师长责任。

3、厨房除厨师处，允许进入人员有洗碗员、传菜员、服务员送单，清撤收取垃圾人员在厨师的监督下进行操作。

4、供货商不得进入厨房，厨师与供货商在店后职工餐厅内进行交接，外来维修人员，征得厨师长同意方可进入。

5、外场服务人可通过电话与厨房进行信息沟通，除清撤餐具外，不得在厨房逗留。办完事后马上离开。

6、厨房电器设备要定期进行检查维修，出现事故隐患要及时汇报。 7、厨师工作时要着装整洁，厨师长要佩戴工牌上岗，待厨师下班后要对厨师服进行清洗，保证第二天工作时整洁干净。

8、在工作期间，除厨师长与铁板烧厨师外，其他厨师不得进入外场，更不许在外场会客。

9、厨师不能在工作期间吸烟、喝酒。 10、厨师不得穿便装进入厨房。

中厨房的岗位及工作职责篇五

幼儿园中心厨房管理制度

一.炊事人员要研究和改进烹调技术,根据婴幼儿的年龄特点,做到细致切,细致做.每周菜谱不重复,注意花色品种及色,香,味和各种营养素的调配,增进幼儿食欲,保证幼儿有足够的营养.此外还要注意荤素搭配,米面搭配,干稀搭配,做到小而精。为病弱儿童做好病号餐,每周自制点心1-2次.二.建立食物验收制度,采购新鲜的食物,要注意饭菜的质量和数量,保持蔬菜的维生素,先洗后切,烧得不能太熟变黄.饭菜的数量不能过多过少,隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应.三.开饭要准时,夏天做到四凉(饭,菜,汤,茶),冬天做到三热(饭,菜,汤,),保证幼儿吃饱吃好.四.搞好厨房卫生,严防食物中毒,做到:

1.上班坚持穿好工作衣,戴好工作帽,上厕所要脱掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好个人卫生工作(勤剪指甲,理发,洗澡,换衣).

2.要保持厨房间的清洁,整齐,干爽,如有杂物要及时清洗整理,每周清洁三次厨房地板、洗碗布，每周一小扫,每月一大扫.

3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作，每日清洗。日常用具,餐具等,严格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及锅子,每样器具都要放在固定的地方,不得随意拖拉,略有损坏及时修理,下班后厨房要整理干净,倒掉垃圾。

4.分饭菜,点心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或温水,保持桌面无油腻.

五.加强伙食管理,冰箱管理,填写有关登记表格.厨房工作人员必须严格做到公私分明,防止多吃多占,有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事.六.厨房工作人员之间要搞好工作,主动吸取教工及幼儿对伙食的意见,不断提高伙食质量.补充管理条例：

一、抽油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

二、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。

三、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

四、师生员工工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

五、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

六、厨房工作人师生员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

七、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，八、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐，或乱放杂物等。

九：保证厨房热水供应。

十: 厨房工作人员兼管宿舍卫生。协助值日生做好卫生工作。

十一：每日由安保卫生主管检查并记录。接受园长抽查。记录表作为年终评奖一个标准。

安保卫生主管负责编排值日生表，和每日检查记录表，一并贴墙公示。

中厨房的岗位及工作职责篇六

厨房岗位管理制度

为了使厨房工作的正常运行，更为督促每位员工的积极心，创建一个和谐的厨房，对此做以下安排：

厨师长：负责厨房的一切事务包括：每位员工的考勤、日常工作、成本结算、出档菜品的质量、厨房卫生、检查原料的存备和新鲜程度，前厅海鲜展台和菜品展台的质量，督促员工的工作进度，实施厨房员工的奖惩制度！炒锅：负责餐前准备所需调料、半成品的加工、协助钻板展台的摆放，顾客高峰确保每一道菜品的菜品，都以色香、味形、俱全为原则，做到心心烹制每一道菜品，要以节约为原则，减少对原料的浪费。

卫生区：灶台、排风系统、料车、料盒，以及自我所使用的一切炊具和所在的地面、死角卫生，每天下班前把自己的卫生区彻底清理一次。每周的周日做一次，大扫除，必须把死角卫生做到位。

钻板：负责上班后，海鲜展台的摆放，菜品展台的摆放，以能够正确吸引食客的眼球为原则，必须把所有海鲜、菜品摆放整齐和全面。

2、验收早上所采购进来的所有原料。包括：（肉类、海鲜、蔬菜、干货、杂品）

3、原料的初步加工，原料的存放，做到开餐前有充足的原料，充沛的精力和清醒的头脑迎接食客的高峰期，开餐过后，清理“战场”及时检查原料的存备情况，展台上所缺少的菜品及时补整齐，写清原料进货清单，收档过后认真检查，每档口是否有遗落的海鲜式菜品，发现后，应及时进冷藏柜。

4、协助炒锅开餐前和开餐时的一切工作，应认真听取炒锅的安排。

5、每天定时清理所需用的菜架、菜筐和冷藏柜

卫生区：案板、菜墩、冷藏柜、冰柜、墙壁、地面，所使用的菜筐、菜架、垃圾箱、菜盆的卫生，每天下班前都必须清理一次。

每周日，大扫除把各自区域的卫生死菜彻底清理一次，包括地面死角、冷藏柜的除霜、菜筐、菜架的死角，冰柜的清理。

凉菜：做好餐前准备，把自己所应准备的成品、半成品在开餐前即时加工好，原料采购回来后，认真验收所需菜品的原料，认真摆放展台上的成品

菜。包括（酱、熏、拌）的菜品，开餐后，检查原料的储备情况，写好进货清单，确保工作的正常运行。

卫生区：凉菜间的一切卫生：包括（冰柜、微波炉、料盒、拌菜所用的盆和料台、蔬菜池和地面及死角卫生，每天下班前必须清理一次）。

每周日大扫除，彻底清理凉菜间的一切卫生和死角卫生。

洗碗间：早上协助钻板的准备工作，清理昨天遗留的餐具，包括（洗碗、择菜）洗碗时必须做到轻拿、轻放，争取把破损降到最低。

对工作应认真负责，及时汇报和检举有意或无意破坏餐具的员工，开餐前认真检查所需用餐具的卫生和餐具的完整情况，每月底盘点餐具的破损情况，并对餐具进行彻底的清毒。

卫生区：餐具柜、餐具架、洗碗池、和下水管道以及地面的卫生。每周日大扫除，把卫生区域的卫生彻底清理一次，包括四角卫生。面点：早上准备好开餐前的一切工作，包括（米饭的蒸制、粥的熬制、肉汤调制和蔬菜汤的择、洗、切等工作）开餐时认真做好每一道工序、开餐后，检查自己所需用品的存备情况，列出自己的进货清单，做到以节约为原则。

卫生区：所用的冰柜、冷藏柜、电饼挡、案板、电饭煲、地面及四角卫生。

每天下班前，认真清理自己区域内的所有卫生。

每周日大扫除，彻底清理自己的区域包括四角卫生。

注：在必要情况下，员工的工作由厨师长安排。

为了我们的工作在一个愉快和谐的环境中，望各员工能各尽其职，共同努力创建一个和谐和睦的厨房！

打造一支精锐的合家团队！

厨房部

2009年4月1日

厨房员工奖惩制度

一、上班时间不准迟到早退、迟到早退10分钟以上者按矿工处理，上班时间必须穿工作服，带工作帽，三次以下者，警告三次以上者处罚20元现金，有事提前向厨师长打招呼，根据实际情况处理。

二、上班时间，不准大声喧哗，不准打闹，不准玩弄手机，三次以下者，予以警告，三次以上者处罚现金20元。

三、在厨房内不得吃零食，不得偷吃厨房内的成品及加工好的半成品，如发现者将处罚现金100元交付银台，严重者开除，没收本月工资。

四、上班时间，不得窜岗，不得做与工作无关的事，接打电话，不得超过3分钟，三次以下者予以警告，三次以上者处罚现金30元。

五、凡在工作时间出现纠纷、打架情况不分对错，轻者警告，重者处罚100元现金。

六、要做到以店为家，厨房内一切物品，做到轻拿轻放，如出现损坏现象，按物品的原价赔偿，故意损坏者按原价的三倍予以处罚。

七、在厨房内要以节约为主华，节约每一点原料，珍惜每一度电，每一滴水，如发现浪费者处罚现金100元，交付银台。

八、下班之前，认真检查手中的一切工作，把该整理、该放冷藏的物品及时清理，如检查问题予以处罚。

九、厨房每一位员工要及时收餐桌上所撤回能用的物品，决不浪费任何物品，为酒店争创效益，积极进取的员工，予以发入30-50元奖金。

十、同事之间应互相理解，互相帮助，一切以工作为主，要想让别人尊重你，首先必须学会尊重别人。

为了激励每位员工的进取心，更为惩制有些消极心理的员工，制度以上制度，希望每一位员工能互相监督，互相制约，争取把工作做好，收获自己理想的奖金。

厨房制

2009年4月1日