餐饮管理制度汇编（精选3篇）

餐饮管理制度汇编（精选3篇）

餐饮管理制度汇编 篇1

　　目录：

　　1、值班管理岗位职责

　　2、早上开档工作内容及注意事项

　　3、营业中的工作内容及注意事项

　　4、晚结时的工作内容及注意事项

　　一、值班管理工作职责：

　　值班管理目前分为两个班次，一个是早值班（带领早班及中班伙伴负责早开档，晚结时带领早班伙伴整理包间），以及在下午早班下班之前负责整个午市的控场工作。

　　另一个是晚值班（负责午市早班下班后的一些收尾工作以及每天晚市开档前例行会议的主持，晚市开档工作分配，整个晚市营业期间的控场工作，以及分配早班晚班晚结工作内容）。

　　二、早上开档工作内容及注意事项：

　　早值班早开工作内容：

　　1、到店后去到配电间将所有电闸打开

　　2、确认早班人员到齐且无人迟到，合理安排人员将ABQ区及常用的三个包间将用餐台摆好（3个人即可，并且严格按照摆台标准执行）。安排一位伙伴去将餐车烤网车准备好并放到指定区域（Q区由于现在改成了较大的备餐柜，所以烤网是放在备餐柜里面，在开档之前需要将炭夹及烤网叉放在干净烤网旁，垫脏烤网的蓝色毛巾要在开业前将其打湿避免热的脏烤网烫坏备餐柜）。

　　3、将八号柜子打开将店内手机和ipad拿出来并且归位，第一时间确认手机美团上是否有客人需要定位，如果有第一时间将客人信息准确的登记在定位本上并给客人发第一次定位成功的信息。然后将当日的午市预定登陆在定位表上并且打印出来拍照发到外场群里。

　　4、确认BQ区两个毛巾机的盒子里水是否足够并且加满，确保在午市期间无需再加水，可以减少午市用餐期间的一些麻烦。

　　5、在所有人摆好台烤网车餐车也都准备好之后，安排人员将A区Q区的烤肉工具组准备好放在指定位置（1银碟5骨碟10张擦手纸）。然后进行第一次摆台检查（ABQ区及包间），主要检查桌面，点单本以及菜单上是否有油渍以及所有椅子是否摆放整齐美观。以及检查各区域操作台内的餐具及一些低值易耗品是否足够，可以优先补充低值易耗品，餐具可以在营业中随时安排人员补充。

　　6、10：50分集合开会，确认早班以及中班人员是否到齐。安排各岗位的工作分配，服务伙伴主要是负责A区摆台，清扫地面等工作。水吧人员负责水吧开档工作，在11：30之前将水吧开档完毕。炭房负责炭房开档，菜口负责菜口的开档工作。（注：所有分配指令必须要简单明确，要让所有伙伴清楚自己的首要工作职责以及第二工作职责，为了在用餐高峰期所有岗位都能很好的完成自己的工作）。

　　7、进行正式接客之前的最后一次餐前检查，这次主要检查各岗位的开档工作（炭房，水吧，菜口）以及店内设备设施是否正常（点单机，音乐，灯光，排风，空调），确保炭房的备碳量足够避免出现爆炭（根据当天预定情况备碳），菜口的酱料准备是否充足，以及菜口所使用的食材酱料等是否在有效期内。水吧需要准备的特调，鲜榨系列等饮品的原浆是否足够，以及所有物料是否在使用期内。（要确认各岗位的用料余量是否足够，及时盘点避免出现断档情况，要注意先进先出。）

　　三、营业中的工作内容及注意事项

　　1、要第一时间确认班表，规划出整个午市/晚市自己该如何安排，确认好可以烤肉的伙伴有哪些，可以调动岗位的伙伴有哪些，并将自己的安排告知所有伙伴，让所有人都清楚自己的职责，确保在用餐高峰期正常运营。

　　2、巡台期间观察烤肉伙伴的点餐，烤肉，餐中服务是否按照标准执行，如发现问题可与该伙伴私下沟通，告知他们正确的做法是什么。

　　3、确认各桌的点单下单是否正确，以及所点肉品的`数量，可以在心里有一个预估（客人的用餐时间大概会是多少），随时与领位沟通，告知现场还有几桌可以带客，手中有多少烤肉伙伴可以去烤肉，以及快要用餐完毕的桌有哪些，提高店内的翻台率。

　　4、实时关注炭房，水吧，菜口的伙伴是否在按照标准执行工作，例如菜口的搭配餐具是否准确，出餐标准是否有检查，上菜是否有报菜名划单。炭房摆炭是否标准，上炭是否标准。

　　5、关注辅助伙伴是否有积极主动协助烤肉伙伴，及时安排辅助伙伴更换烤网车，餐车，补充餐具，协助烤肉伙伴做一些餐中服务（走动式服务）。

　　6、检查空闲伙伴三分半收台擦台摆台是否标准（新老员工），以及烤肉伙伴在等肉时是否有主动协助其他伙伴做餐中服务，或是协助其它桌位客人点单。有无出现擅自离岗或是串岗的情况。

　　7、由于分为早班晚班控场，所以在自己下班或是要离开岗位之前一定要做好工作的交接，让接替你岗位的伙伴掌握现场的情况。

　　四、晚结时工作内容及注意事项

　　1、早值班伙伴带领早班伙伴清理包厢（包厢的收台，补充餐具，扫拖，备餐柜擦拭，内壁擦拭等）。

　　2、晚值班负责分配所有伙伴晚结时需要做的工作内容，清晰的分配好工作及完成时间。

　　3、分配好所有工作之后就去检查所有伙伴是否有按照标准去执行，仔细地检查每项工作是否过关，如果出现不达标的情况就请负责该工作的伙伴返工。

　　4、检查早班打扫包厢是否符合标准，如不标准就在早班开好会后留下返工。

　　5、主持晚班的会议。

　　11月27日值班管理培训总结：

　　培训人：Allen

　　受训人：

　　地点：札幌包厢

　　总结：

　　培训内容：

　　1、值班管理的定义

　　2、值班管理的工作范围

　　3、值班管理的三个阶段

　　值班管理的定义：

　　通过对人员，设备，物料的协调管理，将餐厅卓越的菜品，服务和清洁传递给顾客，提高顾客的用餐体验，并将顾客变成老顾客。（由于店内是由受众群体的，所以提供给客人优质的服务及食材将客人变成熟客是很重要的）。

　　值班管理的工作范围：

　　1、检查员工仪容仪表

　　2、了解员工的岗位安排

　　3、追踪开业员工的工作进度

　　4、告知员工工作目标

　　5、让每一位顾客都在第一时间得到服务

　　6、追踪特定岗位的工作标准（领位，服务，菜口，水吧，炭房，收银）

　　7、追踪员工的菜单介绍及烤肉是否按标准执行

　　8、固定工作（培训安排，日清，周清，五常管理执行）

　　9、如员工出现错误，给与该员工建设性回馈，告知他正确的标准

　　10、检查设备是否能正常使用（排风，空调，灯光，音乐）

　　11、物料的准备是否充足（验收验货，先进先出，物料储存环境，存货量，备货量）。

　　值班管理的三个阶段：

　　主要讲述了值班前值班中值班后的工作内容及注意事项，最困难的就是值班中合理的分配工作及有效安排，以及值班后的总结，只有不断总结才能进步。

　　作业：

　　11：00开启音乐排风灯光（营业标准）

　　14：30关闭音乐灯光

　　17：00开启音乐检查灯光是否符合营业标准

　　22：00关闭音乐排风空调

　　最后又闭店人员关闭所有的灯光

餐饮管理制度汇编 篇2

　　一、餐饮服务安全管理

　　1、在餐饮服务过程中，工作人员要注意保管和照看客人的物品，防止丢失或被盗。在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

　　2、如客人饮酒过量，工作人员应注意观察，在可能情况下婉言劝其少饮，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知安全保卫部，以防意外。

　　3、下班以后，工作人员要检查有无留下火灾隐患。

　　二、厨房生产安全管理

　　1、严格执行我国《食品卫生法》及各项饮食卫生的法律规定，不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。厨房生产管理者坚持验收把关、餐具消毒。严禁无关人员进入厨房和餐厅后台。在食品生产过程中防止生食品与熟食品、原料与成品交叉污染。

　　2、保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。饭店应配备相应的消毒、照明、通风、反腐、防尘、防蝇、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备。

　　3、食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产、经营人员，也必须进行健康检查凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病源携带者），活动型肺结核。化脓性或者渗出性皮肤病，以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　4、厨师应当保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽。不得使用超过保存期限的食品或食品原料。不得生产不卫生的'食品和饮料。

　　5、厨房人员要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅。保持排油烟器的清洁。

　　6、各厨房人员在下班时，要严格坚持煤气、水电是否关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常情况后所好门、管好窗。各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作。电器、加热炉、饮食用具要由专人负责，并严格操作程序。厨房要配备一定数量的消防器材和灭火毯。

餐饮管理制度汇编 篇3

　　第一条 目的

　　为求存货及财产盘点的正确性，盘点事务处理有所遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的。

　　第二条 盘点范围

　　（一）存货盘点：系指原料、物料、商品、零件保养材料等。

　　（二）财务盘点：系指现金、票据、有价证券、租赁契约。

　　（三）财产盘点：系指固定资产、保管资产、保管品等的盘点而言。

　　1、固定资产：包括土地、建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等资本支出购置者。

　　2、保管资产：凡属固定资产性质，但以费用报支的杂项设备。

　　3、保管品：以费用购置者。

　　第三条 盘点方式

　　（一）年中、年终盘点

　　1、存货：由资材部门或经管部门会同财务部门于年（中）终时，实施全面总清点一次。

　　2、财务：由财务科与会计科共同盘点。

　　3、财产：由经管部门会同财务部门于年（中）终时，实施全面总清点一次。

　　（二）月末盘点每月末所有存货，由经管部门及财务部门实施全面清点一次。（经管项目500项以上时，得采取重点盘点。）

　　（三）月份检查由检核部门（总经理室）或财务部门照会其部门主管后，会同经管部门，做存货随机抽样盘点。

　　第四条 人员的指派与职责

　　（一）总盘人：由总经理担任，负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的裁决。

　　（二）主盘人：由各事业部主管担任，负责实际盘点工作的推动及实施。

　　（三）复盘人：由总经理室视需要指派及事业部经管部门的主管，负责盘点监督之责。

　　（四）盘点人：由各事业部财务经管部门指派，负责点计数量。

　　（五）会点人：由财务部门指派（人员不足时，间接部门支援），负责会点并记录，与盘点人分段核对、确实数据工作。

　　（六）协点人：由各事业部财务经管部门指派，负责盘点时，料品搬运及整理工作。

　　（七）特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责亦同。

　　（八）监点人：由总经理室派员担任。

　　第五条 盘点前准备事项

　　（一）盘点编组由财务部门主管于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排“盘点人员编组表”，呈总经理核定后，公布实施。

　　（二）经管部门将应行盘点的`财务及盘点用具，预先准备妥当；所需盘点表格，由财务部门准备。

　　1、存货的堆置，应力求整齐、集中、分类，并置标示牌。

　　2、现金、有价证券及租赁契约等，应按类别整理并列清单。

　　3、各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。

　　4、各项财务账册应于盘点前登记完毕，如因特殊原因，无法完成时，应由财务部门将尚未入账的有关单据如缴库单、领料单、退料单、交运单、收料单等利用“结存调整表”一式两联，将账面数调整为正确的账面结存数后，第二联财务部门自存，第一联送经管部门。

　　（三）盘点期间已收到料而未办妥入账手续的原、物料，应另行分别存放，并予以标示。

　　第六条 年中、年终全面盘点

　　（一）财务部门应于呈报总经理，经核准后，签发盘点通知，并负责召集各事业部的盘点负责人召开盘点协调会后，拟订盘点计划表，通知各有关部门，限期办理盘点工作。

　　（二）盘点期间除紧急用料外，暂停收发料，至于各生产单位于盘点期间所需用料的领料，材料可不移动，但必须标示出。

　　（三）年中、年终盘点，原则上应采全面盘点方式，如确因事情特殊，无法办理时，应呈报总经理核准后，始得改变方式进行。

　　（四）盘点应尽量采用精确的计量器，避免用主观的目测方式，每项财物数量，应于确定后，再继续进行下一项，盘点后不得更改。

　　（五）盘点物品时，会点人均应依据盘点人实际盘点数，详实记录于“盘点统计表”，并每小段应核对一次，无误者于该表上互相签名确认后，将该表编列同一流水号码，各自存一联，备日后查核，若有出入者，必需再重点；盘点完毕，盘点人应将“盘点统计表”汇总编制“盘存表”一式两联，第一联由经管部门自存，第二联送财务部门，供核算盘点盈亏金额。