1、将猪尾初加工并斩成段,加青椒圈、干辣椒节、干红花椒、海鲜酱、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、自制香料粉、姜片、葱结,搅拌匀后,用保鲜膜盖上,腌渍约3小时。
2、将腌好的猪尾段下入烧至七成热的色拉油锅里,炸至皮糯后,捞入温水盆里泡几秒钟(以使肉皮回软),捞出来沥水后,抹上用冰糖炒好的糖色。
3、凉粉改刀成2厘米见方的块,用适量青椒汁煮入味,捞出摆入盘中垫底。
4、锅中上汽后把鱼入锅,蒸6-8分钟取出,泌去蒸鱼的汤汁,捡去鱼身上的葱姜。
5、牛里脊切碎纳盆,加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、美极鲜酱油和胡椒粉拌匀成馅料。
6、海参斜刀片片,把海参、鱿鱼花、扇贝丁一起入沸水锅中焯烫一下,然后捞出过凉。
7、吉祥如意的四喜丸子,色泽金黄,鲜咸酥嫩,芡汁清亮,味道适口。
8、锅留底油爆香葱姜蒜,下扇贝丁、鱿鱼、海参、鱼片、虾仁翻炒,用老抽、白糖、胡椒粉、盐、料酒调一个碗芡入锅,使原料包裹住芡汁即可。
9、首先制作面筋。往盆里放入面粉和生粉(两者比例为1∶2),加入适量蛋清和色拉油,和匀后装入裱花袋内。待锅中水开后,挤入锅中,浮于水面上后,捞起来即成。
10、酸菜入油锅里煸香后,加入黄灯笼酱,放破壁机里,加入少许色拉油打成酸菜汁。
11、把牛宝、牛蹄筋、牛鞭分别治净并改梳子花刀。
12、还可以尝试做吉祥如意的炖鸡、烧鸡,做一只整鸡,希望一整年都能吉利。
13、虾仁去虾线洗净,西芹洗净斜刀切片,腰果入冷油中慢慢炸至金黄捞出。
14、把清远鸡治净,斩成3厘米见方的块,加料酒腌渍片刻;另将花蛤治净,蒜薹切成均匀的节,均待用。
15、往水锅里放入姜片、葱结、料酒,烧沸后下入治净的花螺,煮至螺肉八分熟时,捞起来待用。
16、将甲鱼宰杀洗净,去掉脂肪后斩成块,入沸水锅汆出血水,用清水冲净待用。
17、把臭豆腐切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块,下入热油锅炸至表皮酥脆,捞出来沥油待用;另把农家豆豉剁细,加鲜肉末、盐、鸡精和葱姜汁调成馅料。
18、把浆薅的虾仁、鱼片入温油锅里滑熟捞出控油。
19、凉粉也可换成芋头、土豆等。
20、往净锅里放入纯菜油烧热,投入鲜青花椒、姜米、蒜米爆香,下入青红小米椒圈翻炒,接着倒入汆过水的花螺,掺入少许清水烧沸,调入蚝油、味精、鸡精、盐,烧一两分钟至螺肉熟且入味后,大火收汁淋入少许藤椒油,起锅装盘时稍加点缀,即可。
21、虾仁和西芹分别入沸水锅中焯烫,捞出过凉后备用。
22、把鱼洗净去鳞、去腮、去内脏后再次清洗干净,用葱姜、料酒、胡椒粉给鱼做一个按摩,然后静置20分钟左右,让它充分入味。
23、净锅上火,放入煳辣油烧热,下腌好的鸡块煸炒出香后,放自制酱料炒匀,掺入高汤,并下入糖水板栗和花蛤,放盐和鸡汁调好味,用小火焖烧至鸡肉熟且入味时,勾芡收汁,淋入香油,即可起锅装盘。
24、把鹌鹑蛋和千页豆腐入锅,跟五花肉稍炖一会,大火收干汤汁即可。
25、将牛蹄筋、牛鞭放入高压锅,加入八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉,掺入适量清水,压制约40分钟,关火待用;牛宝则下入开水锅里稍微烫煮至熟,捞出来沥水。
26、锅入菜油烧热,加入陈皮、桂皮、白蔻、八角、香叶、山柰、香茅草炒香,再依次下入葱节、大蒜、姜片、青二荆条辣椒节、红小米椒节、青小米椒节、胡萝卜片爆香出味。
27、五花肉焯水后洗净,锅中入油下冰糖炒出糖色,把五花肉下锅小火炒上色,加入葱姜蒜大块,烹料酒、下老抽调色,添汤后小火焖至五花肉酥烂。
28、净锅入菜油烧热,下入青二荆条辣椒节50克爆香,舀在盆中,最后淋入藤椒油即成。
29、杏鲍菇切滚刀块,下入烧热的油锅滑油,捞出来待用。
30、净锅上火,放油烧至四成热时,将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀粗面包糠后,下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时,捞出沥油,摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀,即成。
31、把鹌鹑蛋和千页豆腐,分别入锅炸至金黄捞出控油。
32、净锅上火,炙锅后入菜油,下入干青花椒爆香,再倒入甲鱼壳、甲鱼块、自制酱汁翻炒均匀,上色出味后倒入高压锅,加入盐、味精、鸡精,上气压3~5分钟。再将压好的甲鱼倒在垫有凉粉的盘中,摆上甲鱼壳。
33、锅中入油爆香葱姜蒜,下西芹、虾仁翻炒,烹入料酒,加用盐、胡椒粉、白糖少许、水淀粉调的碗芡翻炒均匀,出锅前撒炸好的腰果即可。
34、将煨好的猪尾定碗装盘,再浇上收浓的料水,围摆上汆断生的小白菜心,即可。
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